МЕД Питательные и лечебные свойства меда

Мед — ценный продукт питания. По вкусовым и пищевым качествам он отличается от других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара.

В сахаре содержится сложный, так называемый тростниковый (свекловичный) сахар. Этот сахар плохо усваивается организмом человека, поэтому в пищеварительных органах он сначала превращается в удобоваримые, простые сахара — плодовый и виноградный, которые и всасываются стенками кишечника.

В состав меда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75%), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо Сахаров, в меде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий другой натуральный продукт, мед содержит витамины.

Мед полезен не только как общее укрепляющее организм человека средство. Мед благотворно влияет при нервном истощении, помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезни печени. Мед смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях горла. В последнее время мед нашел широкое применение при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

В годы Великой Отечественной войны многие медицинские учреждения успешно применяли мед как наружное лечебное средство при заживлении ран и при лечении таких гнойниковых болезней кожи, как карбункулы и фурункулы. Выяснилось, что мед обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост.

Мед различают: а) по происхождению, б) по способу добывания, в) по консистенции (густоте), г) по цвету и д) по вкусу и запаху.

По происхождению мед может быть натуральный (цветочный) и падевый.

Натуральный, цветочный мед производится пчелами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мед пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу с листьев или стеблей растений.

Если мед получен с одного определенного вида растения, то обычно ему придают название того растения, с которого он собран: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д.

Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или цветочным.

Пчеловоды часто называют мед еще по тому угодью, с которого он собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таежный. Нередко мед называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В Советском Союзе известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мед, сибирский кипрейный и др.

По способу добывания мед разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки.

Сотовым называют мед, поступающий потребителю в натуральном виде вместе с сотами. Торговля сотовым медом у нас мало распространена, главным образом потому, что при потреблении сотового меда безвозвратно разрушаются и уничтожаются как соты, так и затраченный на их постройку воск.

По консистенции мед может быть жидким или с е в ш и м, т. е. закристаллизовавшимся.

Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха.

В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку.

В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы, что масса меда кажется однородной, салообразной.

По цвету мед делят на белы и, светлоянтарный (светложелтый) и темножелтый.

Белый мед в жидком состоянии прозрачен, как вода (например, кипрейный мед). Светлоянтарный, кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темножелтые сорта меда делят на янтарные и темные (гречишный, вересковый).

Вкус и запах. Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду.

Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.

Цветочный мед. Главную массу меда составляют три вида Сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).

Тростниковый сахар — это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений,

Если пищевой (тростниковый) сахар растворить в воде, а затем выпарить из раствора воду. можно снова получить кристаллический сахар. Это свойство тростникового сахара часто используют в быту при приготовлении из сахарного песка так называемого вареного сахара. Однако стоит добавить в сахарный сироп небольшое количество какой-нибудь кислоты (например, лимонной), а затем выпарить воду, то мы уже не получим кристаллов тростникового сахара. Под влиянием кислоты тростниковый сахар распадется на два других вида сахара: виноградный и плодовый. При дальнейшем выпаривании воды сироп превратится в твердую, но прозрачную карамель.

Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.

Плодовый сахар (в смеси с виноградным) имеется в соках большинства растений, но особенно много плодового сахара содержат соки фруктов (плодов), отчего его и назвали фруктозой, или плодовым сахаром.

Виноградный и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром.

Тростниковый сахар переходит в инвертированный (т. е. в смесь виноградного и плодового) не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент —инвертаза — вырабатывается слюнными железами пчел.

В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. Например, в нектаре конского каштана содержится почти один тростниковый сахар. Однако бывают исключения. В нектаре лаванды содержание инвертированного и тростникового сахара почти одинаково. Нектар красного клевера содержит инвертированного сахара в 3 раза больше, чем тростникового, а в нектаре рододендрона находят почти исключительно инвертированный сахар.

Обычно содержание виноградного и плодового сахара в меду бывает примерно равным.

Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мед под влиянием фермента инвер-тазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая
часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мед в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в меде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мед с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.

Когда в составе нектара был почти один тростниковый сахар, то после инверсии мед будет содержать виноградный и плодовый сахара примерно в равных количествах» Если же наряду с тростниковым в нектаре имелись виноградный и плодовый сахара, то в меде окажется больше того из них, которого было больше в нектаре.

Общее количество инвертированного сахара в меде, по А. Ф. Губину, может колебаться в пределах от 55,2 до 83,4% (среднее число 74,4%).

Помимо сахара, зрелый натуральный мед содержит от 16 до 20 % воды. Свежий, незакристаллизовавшийся мед представляет собой насыщенный водный раствор Сахаров.

Кроме воды и Сахаров, в меде содержатся:

а) азотистые вещества — в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%;

б) зольные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, в среднем 0,19%; при сжигании меда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы;

в) декстринообразные вещества в количестве до 4 % (содержание их в меде выше этой нормы говорит о подмеси пади и непригодности меда для зимовки пчел);

г) органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и другие, в среднем около 0,10%;

д) красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие меду тот или иной цвет и запах, а также ферменты и витамины.

Количество их так мало. что даже не выражается в весовых или процентных единицах.

Падевый мед. В предыдущих разделах книги было достаточно подробно описано происхождение падевого меда, отличие его от цветочного, а также вредное действие на пчел. Были приведены и способы определения примеси пади к цветочному меду. В этом разделе лишь для сравнения приводится химический состав образцов цветочного и падевого меда (табл. 46 на стр. 579). Как видно из таблицы, падевый мед отличается от цветочного главным образом повышенным содержанием декстринообразных веществ (до 12%) за счет снижения общего количества инвертированных Сахаров.

В отдельных случаях содержание пади бывает еще больше.

Ядовитый (пьяный) мед встречается редко, когда пчелы собирают нектар с растений, содержащих ядовитые вещества. В Закавказье и на Черноморском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления меда, собранного с этого растения. Такой мед вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние, т. е. признаки, характерные для сильного опьянения (отравления алкоголем). Отсюда и произошло название меда «пьяный».

Известны случаи легкого отравления при употреблении меда, собранного пчелами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчелы обычно собирают вполне доброкачественный мед, не вызывающий болезненных явлений ни у пчел, ни у человека.

Верный признак зрелости меда — запечатывание его пчелами в сотах.

Зрелый мед, перешедший после выкачки в кристаллическое состояние, при нормальных условиях может сохраняться очень долго. В египетских пирамидах находили сосуды с медом, который не испортился на протяжении нескольких тысячелетий.

Наоборот, незрелый мед, который выкачан из сотов раньше, чем пчелы удалили из него избыток воды, портится быстро. Незрелый мед подвержен сбраживанию (закисанию), в результате чего теряются его вкусовые качества. Такой мед непригоден не только для пчел, но и для употребления в пищу.

В торговой практике зрелость меда и процентное содержание в нем воды определяют по его удельному весу.

Удельным весом, как известно, называется число, показывающее, во сколько раз данное тело или вещество весит больше воды, взятой в том же объеме.

Для определения удельного веса меда нужно иметь весы с набором гирь, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объемом, например литровую бутылку. Сначала взвешивают пустую посуду и записывают ее вес. Потом, влив точно 1 л воды, отмечают ее уровень. Затем посуду наполняют медом до отмеченного уровня и снова взвешивают. Вес 1 л воды при 15° равен 1 кг (1000 г). Если 1 л меда будет весить 1443 г, то значит его удельный вес 1,443 (1443:1000), или, с округлением, 1,44. Когда влитый в посуду мед весит 1422 г, удельный вес его будет 1,422 и т. д.

Зная удельный вес меда. можно определить содержание в нем воды, пользуясь таблицей 47.

Мед можно считать вполне зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20% (см. левый столбец таблицы). Большое содержание влаги (правая часть таблицы) указывает на незрелость меда. Такой мед нельзя оставлять на хранение, пока из него не будет удален избыток влаги.

Незрелый мед дозаривают искусственно. Для этого его держат в открытых, по возможности широких сосудах в теплом, но хорошо проветриваемом и недоступном для пчел помещении. Доваривать мед нужно до тех пор, пока содержание в нем воды не снизится до 20%.

Мед, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнется сравнительно быстрый процесс кристаллизации.

Переход жидкого меда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «садки».

Свежеоткачанный мед прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим.

Даже в самом прозрачном центробежном меде при исследовании его под микроскопом можно обнаружить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации меда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу меда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары. в которую мед слит, и постепенно распространяется вверх.

От количества зародышевых кристаллов, находящихся в меде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в меде кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иногда в течение нескольких дней.

Чем меньше в меде зародышевых кристаллов, тем на большем расстоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации меда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахаривание меда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мед после выкачки не садится в течение 1—3/2 месяцев и больше.

В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мед садится быстрее, чем в холодном помещении.

Скорость кристаллизации меда зависит я от его химического состава. Мед с большим содержанием винограднего сахара, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее.

Закристаллизовавшийся мед сохраняется лучше и более удобен для перевозки. Поэтому для ускорения кристаллизации рекомендуется вносить затравку, т. е. добавлять старый, севший мед. Для этого на 1 ц свежего меда берут 100 г засахарившегося меда, разбавляют его жидким медом, тщательно растирают, а потом вливают в бочку и хорошо размешивают.

Чем тщательнее была растерта затравка, тем мельче будут кристаллы, а следовательно, и мельче садка свежего меда.

Кристаллизация центробежного меда говорит о натуральности, о доброкачественности и зрелости меда. Наоборот, кристаллизация меда в сотах, особенно на зимовке, очень нежелательное явление. Такой мед пчелы не могут использовать полностью и выбрасывают все кристаллы.

Удаление севшего меда из сота сопряжено для пчеловода с большими трудностями, поэтому значительная часть его обычно попадает в отходы. Зимуя на засахарившемся меде, пчелы испытывают жажду, болеют поносом и могут погибнуть.

Так как засахаривание меда большей частью происходит в старых сотах, для предупреждения этого нежелательного явления необходимо:

1) перед наступлением главного взятка убирать из ульев соты со старым, прошлогодним медом;

2) осенью, при пополнении запасов корма, не скармливать пчелам мед из старых гнездовых рамок;

3) подкармливать пчел осенью по нужде сахарным сиропом или центробежным медом только после полного растворения кристаллов сахара или меда. Для этого разбавленный водой мед или приготовленный сахарный сироп следует выдержать па печи в течение нескольких часов при температуре 50—60°.

Очистка меда. Мед, откачанный на медогонке, всегда бывает засорен кусочками сотов. В него могут попадать пчелы и другие насекомые, иногда открытый пчелиный расплод, а также зола из дымаря, песчинки, растительные волокна с потолочных подушек и т. п.

Предварительная очистка меда от крупных примесей достигается фильтрованием (процеживанием) его через ситечко или частое решето. Ситечко подвешивают на кран медогонки во время выкачки меда, а если этого не было сделано, мед процеживают через решето перед сливанием в бочки.

Окончательная и более совершенная обработка меда достигается отстаиванием в специальных баках — медоотстойниках.

Медоотстойные баки делают из алюминия или луженого железа, а также из липовой, буковой и вербовой клепки емкостью на 400 или 800 кг меда, высотой 69 см. В более высоких баках мед отстаивается медленно. Для спуска меда в медоотстойниках устраивают кран па высоте 5 см ото дна; можно сделать и другой кран на 20 см ниже верхней кромки бака. Нижним краном пользуются для спуска отстоявшегося меда, а через верхний кран спускают наиболее жидкий мед (отстой). Тяжелые тела (например, песчинки) опускаются на самое дно бака и при сливании в мед не попадают.

При температуре 18—20° тепла мед отстаивается в течение трех дней. При более низкой температуре отстаивание меда значительно затягивается: при температуре 15° до 13/2 суток, при 10°—до 15 суток. В жаркую погоду, например при 25°, для отстаивания меда достаточно 36 часов, а при температуре 30° и выше этот процесс заканчивается в течение одной ночи.

На складах торговых организаций засахарившийся мед, подлежащий очистке, предварительно расплавляют, а затем фильтруют. При этом нужно иметь в виду, что при перегревании мед утрачивает значительную часть своих ценных свойств и теряет присущий ему аромат и вкус. При вторичной кристаллизации (после перетопки) мед дает более крупнозернистую садку.

Опыт работы отечественных медоразливных баз показал, что даже кратковременное нагревание меда до 70° неизбежно ведет к ухудшению его качества (мед можно плавить при температуре не выше 60°).

Сортировка меда. Однородный мед, собранный с растений одного вида, отличается своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.
На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов меда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта меда, не смешивая, следует сливать в разную тару.

Для получения меда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии меда, производят так называемое к у па жирование меда, т. е. смешивание его отдельных сортов.

Купажированием меда занимаются специалисты-товароведы — знатоки меда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество меда, а наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует.

Потребитель обычно предпочитает светлые сорта меда. Поэтому при выкачке меда необходимо не смешивать, а разделять мед на белые, светлоянтарные и темные сорта.

Брожение (закисание) меда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью.

Так как мед гигроскопичен, т. е. обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мед при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения меда не наблюдается.

В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мед; крышечки ячеек при этом лопаются, мед пузырится и стекает по соту. Такой мед скармливать пчелам нельзя.

Забродивший мед теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием меда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества меда.

Хранение меда. Хранить мед необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Лучшая температура для хранения меда от 5 до 10° тепла. В хранилищах меда не должно быть ничего, издающего резкий запах (керосин, деготь, лук, мята и т. п.).

Тара для оптовой продажи. Мед, отстоенный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сооб

щать меду запах смолы). Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

Мед имеет свойство впитывать из древесины влагу, т.е. рассушивать деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только увеличивает утечку меда.

Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.

Прежде чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить обручи, а в липовках проверить уторы и залить их горячим воском с канифолью.

Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80 кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя
железными обручами. В одном из доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими короткими гвоздями.

Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

На складе и в дороге бочки с медом следует ставить вверх пробками.

Если возникает опасность, что мед потечет в пути, лучше выждать, пока он закристаллизуется.

Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т. п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести, луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для употребления, так как им можно отравиться.

Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на колхозный рынок.

Тара для розничной продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из бочки (в тару покупателя).
На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный, натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для государственной и кооперативной торговли, но могут быть использованы в практике колхозов.

При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой 0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг— 1,5%, от 100 кг и выше— 1%.